明膠除了用作凝固劑外，還用作攪打劑。雖然雞蛋也可以作為軟產品用作攪打劑，但它們通常用于大規模生產，因為單獨使用明膠比其他攪打劑更簡單。根據目前市場上的產品分析，大多數果汁糖是由明膠作為攪打劑制成的。這種軟糖有幾個重要指標，如發泡度、韌性和彈性、粘度、凝固時間、打漿時間和凝固溫度。
這種性質與明膠溶液之間的關系如下：
發泡程度。當添加糖漿時，如果明膠的濃度增加，則起泡度會更好。然而，當明膠處于其值時，發泡度反而會降低。試驗表明，明膠佳在72%糖漿中的濃度為1.85%。因此，使用前應選擇合適的明膠濃度。
韌性和彈性。這取決于明膠濃度和凝膠強度，但糖漿也可以增加彈性。如果選擇凝膠強度（溴強度）較低的明膠，則可以使用類似橡膠的產品。
粘度。發泡度與粘度有關，因此任何能夠促進發泡度提高的相關因素都可以使粘度升高。
凝固速度。由于果汁軟糖在切割、脫模和包裝前的保留時間取決于固化速度，因此具有重要的經濟價值。一般認為，明膠的凝膠強度越高，固化速度越快。果汁軟糖可以在24小時內達到高凝膠強度。值得注意的是，當凝膠的pH值高于6.0時，產品將變為棕黃色。
跳動時間。明膠溶液的濃度變化對打漿時間有顯著影響。例如，如果明膠濃度增加0.2%，打漿時間可以減少30%。酸性明膠的打漿時間比堿性明膠短。
熔點和冰點。果汁軟糖的熔點和凝固點與明膠（在6.67%到%的水溶液中測量）的熔點和凍結點呈線性關系。
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