明膠和卡拉膠，都屬于食用膠/親水膠體，然而明膠屬于動(dòng)物膠類別，而卡拉膠屬于食用膠中的海藻膠類別，但是明膠和卡拉膠都被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，如果凍、肉制品、冰淇淋、酸奶、軟糖等等。
明膠是由動(dòng)物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒，故又叫做動(dòng)物明膠、膘膠。由于明膠是膠原變性的產(chǎn)物，是一種熱可逆性的混合物，沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對(duì)分子量，其分子量分布在幾萬到幾十萬(<300KD)。
卡拉膠(Carrageenan)，白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑，主要是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，所以又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠由于硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可以產(chǎn)生7種不同類型卡拉膠，如κ-型、ι-型、λ-型、γ-型、ν-型、ξ-型、μ-型，單一般主要生產(chǎn)和使用的是前三種。
